自分で釣った鯛を捌くと、身のついた骨などのアラが残ります。
それで、アラ煮や、蒸し物にするわけです。
このブログでもアラを使った料理はいろいろ紹介していますが、素人の料理なのであまりできばえの美しさにはこだわっていません。
ただ、ウロコだけは残っていると食べるときに邪魔になってしかたありません。
ウロコは、魚を持ち帰り、捌く折に一番に落とすものです。
タチウオのように全くうろこの無い魚もいますが、殆どの魚が大なり小なりウロコを持っています。
うろこの小さな魚はその上に粘液の膜をはっているものも多くあります。
ヌルヌルと手がすべり、調理がしにくいものです。
うろこの大きな魚は硬いものが多いです。
うろこを取るのに小さなうろこの場合は、ぬめりと一緒に金タワシで擦り取ることも出来ますが、魚体が大きくなると皮と一緒に削ぎとる方法も取ります。
ブリ、ヒラメなどはそのほうが綺麗に取れると解説しているものもあります。
庖丁を使ってとる場合もあります。
大きなうろこの魚は、庖丁ではなかなか上手く取れないので、専用のうろこ取り器を使うことが多いです。
このうろこ取り器については、兄妹ブログで紹介しましたので参考にしてください。
うろこ取りは最初の過程なので、あまり時間をかけず大雑把に取ればいいと解説している場合もありますが、３枚卸にする場合など鰭のキワのうろこが取れていないと、庖丁の刃が入らないこともありますから、丁寧に取るべきところは取るべきなのです。
ですから、今使っている鱗トル
あちこちでオススメしているので今欠品中のようです。
とにかく、飛び散らないように出来るだけ手早く、残りなく鱗が取れると、後の工程が楽に進めることが出来ます。
兜煮や、兜蒸しの場合は、エラブタや目の周りの小さなうろこは残っていますので霜降りして仕上げないといけませんが、後はこれでOKです。
手間ですけど、大事な仕事です。
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