ブリを3枚に卸したとき、アラを捨ててしまう方もいらっしゃいますが、我が家ではアラ煮かブリ大根にします。
これは、骨にまだ身が残っていますし、骨からも良い出汁が取れるからです。
先日の釣りでは、数もありましたし、サイズもそこそこでしたので、釣場で〆るときに頭を落として捨てて帰りました。本意ではなかったのですが、、、、
そして、家に帰り着いての処理の際、釣り魚の場合は、〆てから数時間しか経過しておらず活かっている場合が殆どです。
まだ、硬直も始まっておらず、おりも少ない状態です。
ですから、3枚卸した後、スキンの状態で少し休ませるわけですが、先日ご紹介したブリ大根を作る場合は、紹介したように続けて骨の処理をします。
また、カマの部分をブリ大根に使う場合もありますし、背中の方の身の頭を切り離した部分は血合いや血管が残っていることも多いので、カマと一緒に身から切り離しスキン状態(片身)にして、キッチンペーパにくるみ冷蔵庫でしばらく休ませる事となります。
この切り離した、カマの方は、余分な部分を切り離し、再度血合いや血管などを丁寧に取り、こちらは軽く振り塩をしてペーパータオルに包み、上からラップをかけて休めます。
その後直ぐに調理しない場合は、ペーパータオルを取替え、ラップをかけて冷凍します。
今回は次の日に食べるものは冷凍せず、ベーパータオルを取替えラップをして冷蔵庫で保存しておりました。
ブリのカマは脂も乗り、身離れもよく食べやすい部位でもあります。
皮もパリッと焼けばおいしく食べられますので、鱗はきちんととっておきましょう。
焼く前に点検してください。
皮目と身側と両方に振り塩をします。
塩は私は岩塩よりも、バリ島の塩の方がマイルド感があって好きです。
炭火で遠火の強火で焼くに超した事は無いですが家で焼くならガスコンロになりますね。
グリルで焼いてももちろんかまわないのですが、コンロで下からの火で焼きたいところです。
こういうものがあって便利です。
皮目から焼き始め、6割程度火が通ったら一度だけ
ひっくり返して、火が通れば出来上がり。
お皿に盛り、大根おろし、レモンの櫛切りを添えれば完璧です。
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