生魚をおいしく食べる

釣りの楽しみの一つに、釣った魚をおいしく食べることがあります。

料理法は刺し身、煮、焼き、蒸しを中心に、魚に合わせた調理をするものです。

定番は　やはり刺し身でしょう。

鯛、ブリ、ヒラメなど、釣魚をその日のうちに刺し身で食べるというのは、魚の旨みが出る前に食べているといわれますが、その日のうちに食べるという満足感と、その食感が人気でもあるようです。

私は、釣った魚も出来るだけおいしく食べたいと思いますので、次の日にたべる割り当てをサクにして残して置いたりしています。

一方で、足が速く、直ぐに食べないと生食は難しくなる魚もいます。

サバ、アジ、イワシ、サワラなどです。

これらを刺し身で食べるのは釣人の特権だと言い切る人もいます。

魚を捌いて、上手に冷蔵庫で保管して生で食べれるのはせいぜい3日。
酢や塩で締めたり、昆布締めにしても1週間くらいのものです。

魚も動物も同じですが、

生　→　死　→　死後硬直　→　解硬　→　軟化　→　自己消化

と言うステップをたどります。

魚でいうと　生　→　死　が　活魚　という状態

死んでから死後硬直が溶け始める状態を　鮮魚と呼んでいます。

魚によって死んでから（〆てから）死後硬直が始まるまでの時間は異なります。

私達釣人が、魚を釣って家に帰って調理する時間の経過をみてみます。

釣り船の場合、

港についてから生簀から魚を取り出し、〆ます。

〆て血抜きまでで、神経締めまではしていません。

氷の入ったクーラーで持ち帰るわけですが、氷詰めにするわけではありません。

長くかかったとしても、2時間から3時間で自宅に到着します。

大体、直ぐに捌いていきます。

釣果にもよりますが、小魚、青魚を先に処理します。

大体、この時死後硬直している魚は、イワシ、アジなどの小魚が多いです。

この〆てから死後硬直に入る時間はどれくらいあるのかを調べてみました。

驚いたことに、0度で保存するより10度で保存しているほうが
死後硬直に入るまでの時間が殆どの魚で長いんだそうです。

私が良く釣って刺し身で食べている魚で見ると

真鯛　　0度保存：4時間、10度保存：8時間

ハマチ　0度保存：2時間、10度保存：2時間

ヒラメ　　0度保存：6時間、10度保存：15時間

コチ　　0度保存：10時間、10度保存：13時間

だそうです。

そして、最も旨み成分がいきわたるのは死後硬直の終わりかけから

と言われており、死後硬直の続く時間は

魚の種類、大きさ、そして保存温度で異なるようです。

冷蔵の場合は4度～10度くらいの間を上下していると思います。

鯛だと10度で40時間、ハマチで20時間といわれます。

ですから、本当は釣りをして帰ってきてその日のうちに食べるよりは

次の日に、みんなで食べるのが一番おいしいといってもらえそうです。